Ваниль – душистая орхидея – Цветочная кулинария, десерт из цветов

Ваниль

Ваниль получают из стручков растения с большими желто-зелеными, белыми или кремовыми цветами. Это единственная из орхидей, плоды которой используются в пищу. Эфирные масла, создающие специфический аромат ванили, содержатся только в стручках. Зрелые семена не имеют запаха. Чтобы сохранить аромат, стручки собирают незрелыми и обрабатывают особым образом. Существует два вида ванили. Vanilla planifolia дает особенно ценные стручки длиной до 30 см; стручки другого вида – Vanilla pompona – короче и с более низким содержанием эфирных масел.

Ваниль – одна из самых дорогих пряностей. Как настоящая «аристократка», она применяется в основном для ароматизации сладких блюд. В Южной Америке ваниль широко используется на протяжении многих веков. Первыми, кто начал культивировать ванильные лианы, было племя Тотонаков. По их мифологии, ваниль выросла из крови богини и ее смертного любовника, обезглавленных ее рассерженным отцом. Племя Натуатль оставило первое письменное руководство по выращиванию и применению ванили. Ацтеки, захватившие тотонаков, полюбили ваниль и стали добавлять ее в свой традиционный напиток – шоколад, чтобы облагородить его горький вкус. Дань тотонаков ацтекам состояла из ванили.

В Старом Свете ваниль – это самая молодая из классических пряностей. Первым европейцем, попробовавшим ванильный шоколад ацтеков, был Колумб. С тех пор экзотическая пряность стала важной частью дани, собираемой уже испанцами с ацтеков и других коренных народов Южной Америки. Испанцы узнали о ее замечательных свойствах еще в начале 16 века и почти 300 лет держали монополию на ее импорт из Мексики. Современное название ванили происходит из испанского слова, означающего «маленький стручок».

Многие европейские страны узнали о ванили только в 19 веке. Выращивать капризное растение на других континентах оказалось нелегко. В Южной Америке, на исторической родине, ваниль паразитирует на деревьях какао и опыляется только определенными видами насекомых, которых нет в Европе. Именно поэтому ваниль производилась в небольших количествах и долгие годы была доступна только монархам и самым состоятельным европейцам. Сейчас цена на натуральную ваниль сильно зависит от погодных условий, природных катаклизмов и политической ситуации в странах-производителях. Например, с 20 долларов за килограмм в середине 1980-х цена поднялась до 500 долларов в 2004 году и снизилась до 40 долларов в 2005.

Россия закупила первую партию ванили в 1602 году. Елизавета I любила ванильные пирожные. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Но главная ценность ванили в 18-19 веках заключалась в том, что она считалась сильным афродизиаком. Немецкий исследователь Бизар Циммерман, изучая обычаи Южноамериканских народностей, установил, что их традиционный ванильный шоколад использовался как возбуждающее и бодрящее средство. Европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность. Новейшие исследования не подтвердили медицинской ценности ванили, но это не столь важно, ведь среди природных ароматизаторов ей нет равных. В ароматерапии ванильное масло служит успокаивающим средством. В парфюмерии ваниль – важный компонент духов со сладким восточным ароматом.

Сегодня в мире потребляется около 2000 тонн натуральной ванили. Чтобы удовлетворить такой спрос, многие тропические страны Карибского бассейна, Южной Америки и Азии выращивают ваниль на экспорт. Мадагаскар – крупнейший производитель этой пряности. На ванильных плантациях используется преимущественно ручной труд. Для поддержки лиан сооружаются подпорки или высаживаются деревья, опыление цветов происходит преимущественно вручную. Даже в Мексике, на родине ванили, где водятся маленькие пчелы и колибри, способные опылять орхидеи, на огромных плантациях можно получить урожай только с помощью искусственного опыления. Метод опыления, используемый до сих пор, был предложен 12-летним мальчиком-рабом в 1841 году. Прекрасные цветы ванили образуются только на третий год жизни растения и цветут один день. Завязь развивается около 9 месяцев. Половина опыленных цветов не образует завязи.

После сбора стручков ванили необходимо совершить несколько десятков операций. Свежесобранные незрелые стручки погружают в горячую воду и мокрыми заворачивают в шерстяные одеяла для ферментации. Через сутки их выставляют на солнце ровно на час; на следующий день время пребывания на солнце увеличивается на 10 минут. Сушка на солнце продолжается 30 дней, после чего стручки на несколько недель выносят в тень, чтобы выпарить оставшуюся влагу. Самая качественная ваниль после сушки имеет налет белых кристаллов. Эти кристаллы – чистый ванилин, которому ваниль обязана своим приятным, стойким запахом. Ванильное сырье теряет 2/3 веса в процессе сушки, но приобретает тонкий, освежающий, сладкий запах и пряный вкус.

Лучшие стручки ванили мягкие, маслянистые, слегка скрученные, темного, почти черного цвета. Такая ваниль имеет очень стойкий запах, сохраняющийся до 40 лет. Светлые, ломкие и раскрытые стручки – показатель низкого качества. Низкосортная ваниль быстро выдыхается. Из ванили делают экстракт, эссенцию и порошок, которые просты в использовании и дольше хранятся. Экстракт изготавливается из спирта, воды, сахара и около 50 палочек ванили на литр экстракта. Ванильная эссенция – разновидность экстракта с высоким содержанием ванили. Эссенцию следует использовать в очень скромных количествах. Ванильный порошок делается из размолотых стручков. Покупая ванильный экстракт или порошок, убедитесь, что это натуральный продукт, а не имитация. Натуральные продукты из ванили не могут быть дешевыми.

На самом деле, около 95% ванильных продуктов содержат не экстракт ванили, а ванилин, полученный искусственным путем из фенола. Впервые ванилин был синтезирован в конце 19 века, а в середине 20 века было налажено его производство в промышленных масштабах. Сырьем для производства синтетического ванилина может быть древесина, бумага или уголь. Искусственный заменитель слишком горький и не имеет тонких оттенков аромата и вкуса настоящей ванили, так как стручки ванили помимо ванилина содержат несколько сотен других маслянистых веществ, некоторые из которых еще не изучены. Отдельные сорта ванили содержат немного ванилина, но пахнут приятно благодаря другим веществам.

Читайте также:
Съедобные цветы - Цветочная кулинария

Натуральную ваниль редко добавляют в блюда. Палочками ванили обычно ароматизируют сахар, спирт или воду. Самым рациональным способом применения ванили считается поместить стручок, разрезанный вдоль в жидкость, используемую в рецепте, настоять около часа, после чего отжать, высушить и поместить в плотно закрытую емкость с сахаром на несколько недель. Для получения ванильного сахара с более интенсивным ароматом, поместите разрезанный стручок сразу в сахар и удалите перед использованием. Другой способ приготовления ванильного сахара: растереть палочку ванили в сахарной пудре. Ванильный экстракт можно приготовить, поместив 4 разрезанных стручка в 100 г водки. Ванильный сахар и экстракт могут использоваться для выпечки и как подсластители кофе. В Индии ванильный экстракт готовится путем кипячения стручков в молоке.

Ваниль и ванилин имеют свойство усиливать вкус. Небольшое количество ванили во фруктовых и даже в рыбных салатах сделает блюдо очень ярким. Ванилин добавляется в большое количество продуктов от вин до фруктовых желе, чтобы усилить их вкус. Аромат натуральной ванили наилучшим образом раскрывается в жидких средах, поэтому ваниль целесообразно использовать для ароматизации напитков, кремов, сиропов, мороженного или теста для выпечки. При добавлении в сухое блюдо, ваниль почти не имеет запаха. Ваниль или ванильный сироп добавляется в напитки после приготовления. Четверти палочки достаточно для ароматизации килограмма продуктов. Большое количество ванили сделает блюдо горьким. Ваниль хорошо сочетается только с шафраном и корицей, другие пряности и специи не стоит использовать в блюдах с ванилью.

Рецепты с ванилью:

Морской салат с ванильным майонезом

Ингредиенты:
170 г вареных креветок,
170 г крабового мяса,
100 г вареного осьминога,
170 г помидоров черри,
50 г зеленого лука,
100 г сельдерея,
10 г орехов пекан,
120 г майонеза провансаль,
1 ч.л. горчицы,
1 ч.л. ванильного экстракта,
листья салата.

Приготовление:
Смешайте майонез, горчицу и ваниль, мелко порежьте морепродукты и зелень, полейте ванильным майонезом и оставьте на несколько часов в холодильнике. Украсьте орехами, помидорами и листьями салата.

Морковное пюре

Ингредиенты:
50 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
400 г моркови,
ванильный экстракт,
соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте масло на сковороде и поджарьте лук. Добавьте тонко порезанную морковь, 100 мл воды, накройте крышкой и тушите около 20 минут, после чего поместите в блендер, добавьте ваниль и размельчите до консистенции пюре. Добавьте соль и перец перед сервировкой. Блюдо рекомендуется подавать горячим в качестве гарнира к мясным блюдам или как отдельное блюдо вегетарианской кухни.

Банановый пирог

Ингредиенты:
400 г зрелых бананов,
2 яйца,
100 г сливочного масла (раздельное использование),
300 г сахара (раздельное использование),
200 г муки,
70 г грецких орехов,
1/4 ложки соды,
1/2 ложки соли,
2 ложки какао порошка,
ванильный экстракт.

Приготовление:
Разогрейте духовку, смажьте маслом и посыпьте мукой большую сковороду. Оставьте 1 банан для глазури, остальные размельчите в миксере. В отдельной емкости смешайте 70 г масла и 150 г сахара, взбейте, добавьте яйца и бананы и снова взбейте. Добавьте муку, соль, соду и орехи и тщательно перемешайте. Поместите тесто в сковороду и запекайте 60-70 минут.

Для приготовления глазури смешайте оставшееся масло с какао, нагрейте и добавьте измельченный банан. Тщательно взбейте, добавьте сахар и ваниль. Полейте глазурью остывший пирог.


Ванильное мороженое

Ингредиенты:
3 желтка,
100 г сахара,
500 мл молока,
ванильный экстракт.

Приготовление:
Вместо ванильного экстракта можно использовать ванильный сахар. В тарелке для микроволновой печи смешайте желтки и сахар и поставьте в кастрюлю с горячей водой для загустения.

В другой кастрюле подогрейте 250 мл молока, добавьте ваниль и влейте в яичную смесь. Держите смесь на огне, непрерывно помешивая в течение 10 минут. Снимите с огня, добавьте оставшееся молоко и остудите. Поместите в пластиковый контейнер и заморозьте. Во время заморозки несколько раз разбивайте ледяную корку и перемешивайте.

Ванильный соус

Ингредиенты:
2 яйца,
150 г сахара,
0,5 литра молока,

Приготовление:
Разотрите 2 желтка в сахаре и поместите в паровую баню. Вскипятите молоко, добавьте ваниль и постепенно подливайте молоко в желтки, продолжая помешивать. Варите соус до сгущения, но не доводите до кипения. Соус может использоваться для украшения тортов или как подливка для мороженого.

Мексиканский шоколад

Ингредиенты:
200 мл воды,
3 ст. ложки какао,
семена 2-х стручков ванили,
1 ст. ложка черного перца,
мед или сахар по вкусу.

Приготовление:
Смешайте воду и какао, добавьте семена 2 стручков ванили и 1 ст. ложка черного перца, перемешайте и добавьте мед или сахар по вкусу.

Ваш гид в мире съедобных цветов

Вы удивитесь, но для еды подходит гораздо больше цветов, чем можно себе представить. Они могут даже прятаться в букете от поклонника. Предлагаем гид по съедобным цветам, который поможет приготовить потрясающей красоты блюда!

Возьмите самые обычные маргаритки с лужайки и превратите их в сказочные леденцы на палочках. Или сделайте свою привычную выпечку фиолетовой, добавив фиалки и сирень. А вместо того, чтобы готовить избитый овощной салат – начините настурции сливочным сыром. Возможно, вы даже соблазнитесь положить в еду розы из вазы, почему нет? Не бойтесь эксперементировать!

Маргаритки

Маргаритка растёт по всему земному шару, некоторые разновидности – даже в Антарктике. Листья маргаритки по виду похожи на листья артишока. Они наполнены витамином C, а если добавить в салат, невероятны вкусны! Имеют отёчтливый пряный вкус.

Леденцы из маргариток:

  • 2 большие горсти маргариток
  • 320-350 г сахара
  • 110-130 мл питьевой воды
  • 1/8 ч. л. винного камня, при необходимости можно заменить на несколько капель лимонного сока
  • 1-3 капли фруктового или ягодного ароматического пищевого масла
Читайте также:
Листья и цветки настурции - Цветочная кулинария, десерты из цветов

Смешайте сахар, винный камень и воду. Варите на слабом огне в сотейнике с толстым дном до 145 °C, затем снимите с огня и добавьте ароматизатор. Разлейте по формочкам для приготолвения леденцов и украсьте маргаритками каждый леденец. Аккуратно залейте каждый цветок несколькими каплями сахарной смеси, чтобы его полностью зафиксировать. Оставьте до полного застывания.

Все виды роз съедобны, если удалить белую часть лепестков – она горькая! В основном розыедят и готовят на Среднем Востоке и в Северной Африке, часто в виде сиропов и ароматной воды для выпечки и сладостей. Роза – цветок сладкий и благоухающий, еда с ней имеет неуловимо-чарующий аромат.

Розовый сироп

Собирать розы для сиропа лучше всего утром. Перепробуйте лепестки своих роз на вкус – они не должны горчить. На это влияет несколько факторов: не только сорт, но и почва, погодные условия. Иногда достаточно удалить нижнюю часть лепестков, чтобы избавиться от горьковатого привкуса. Затем уложите их в стеклянную ёмкость ровными слоями, пересыпая каждый мелким сахаром и слегка приминая, и уберите в тёмное прохладное место. Через некоторое время лепестки дадут сок, и вы получите душистый и очень вкусный сироп, которым можно ароматизировать щербеты, компоты, ягодные соусы. И конечно, хорошо добавлять в мороженое.

Засахаренные лепестки розы:

  • 2 большие розы
  • 1 яйцо
  • 1 ч. л. питьевой воды
  • 160-180 г мелкого сахара

Аккуратно отделите лепестки от стеблей и разложите на бумаге для выпечки или на силиконовом коврике. Смешайте воду и яйцам, взбейте до однородности. Смажьте лепестки подготовленной смесью и сразу же посыпьте сахаром. Стряхните излишки и оставьте лепестки сохнуть на 24 часа. Лепестки затвердеют и смогут так храниться ещё 3 недели.

Фиалки (анютины глазки)

Использование фиалок в кулинарных целях стало модным ещё с тех времен, когда Тюдоры решили, что хотят есть разноцветные салаты и повара стали использовать для королевской трапезы фиалки, примулы и первоцветы. Во времена королевы Елизаветы и в викторианскую эпоху фиалки в сочетании с лимоном использовались как десерт. Также разнообразные блюда подавали на стол, посыпая цветами как украшение.

Фиалки (анютины глазки)

Фиалковые капкейки:

Для капкейков:
  • 80 г несоленого размягченного сливочного масла
  • 280 г коричневого сахара
  • 230-250 г муки
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • ¼ ч. л. соли
  • ¼ ч. л. эссенции фиалки
  • 240 мл цельного молока
  • 2 больших яйца
Для глазури:
  • 500 г сахарной пудры
  • 160 г несоленого размягченного сливочного масла
  • 2 капли фиалковой эссенции
  • 50 мл цельного молока
  • 2-3 капли фиолетового пищевого красителя (не обязательно)
  • засахаренные лепестки фиалок для украшения

Для теста взбейте масло, сахар, муку, разрыхлитель и соль до однородности. В отдельной миске смешайте молоко, фиалковую эссенцию и яйца. Взбейте смесь венчиком до однородности. Отмерьте 3/4 жидкой смеси и смешайте с масляной смесью. НА слабых оборотах взбейте массу миксером, пока консистенция не станет гладкой и густой. Добавьте остатки жидкой молочной смеси и продолжайте взбивать, до однородности. Наполните 10-12 формочек для капкейков тестом на 2/3 и уберите в разогретую до 190 °C духовк на 18-20 минут.

Для глазури аккуратно смешайте сахарную пудру и масло до полного растворения сахара. Смешайте фиалковую эссенцию с молоком и постепенно вливайте его в смесь масла и сахарной пудры. Добавьте пищевой краситель и взбивайте до тех пор, пока смесь не станет легкой и воздушной. Покройте глазурью каждый остывший капкейк с помощью кондитерской лопатки и украсьте лепестками засахаренных фиалок, приготовленных по примеру засахаренных лепестков роз (см. выше).

Настурции

Родина настурции – джунгли Перу. А ещё настурция – это официальный символ 40-летия брака. Она острая и пикантная, как кресс-салат.

Фаршированная настурция:

  • 3 большие горсти настурции
  • 250-300 г сливочного крема
  • 1 маленький зубчик чеснока, мелко нарезанный
  • 1 стебель зелёного лука, мелко нарезанный
  • цедра половины лимона

Срывайте цветы, по возможности, ближе ко дню сервировки стола, но не в самый последний момент. Они должны полежать в холодильнике несколько часов, пока не будут готовы к употреблению.

Смешайте кремовый сыр, чеснок и лук. Фаршируйте подготовленной смесью цветки. Прикройте начинку лепестками. Немного нажмите в центр цветка, придавливая сырную начинку. Подавайте.

Сирень

Знаете ли вы, что некоторые виды сирени могут выдерживать температуру до – 60 °C. Эти душистые цветы относятся к семейству маслиновых, но вряд ли кулинарное сочетание маслин с сиренью будет удачным. Сама сирень сладкая и очень ароматная, поэтому в десертах она весьма уместна.

Миндальные лепёшки с сиренью:

  • 400-450 г муки плюс для раскатывания теста
  • 50 г сахара
  • 0,5 ч. л. разрыхлителя
  • 0,5 ч. л. пищевой соды
  • соль
  • 30-35 г сливочного масла
  • 200 г сметаны жирностью от 20%
  • семена половины стручка ванили
  • 20-30 г рубленого жареного миндаля
  • 1 стакан цветков сирени
  • сахар

Смешайте муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Нарежьте масло маленькими кубиками и перемешайте их с сухой смесью до образования крошек.

Смешайте сметану, семена ванили, миндаль и цветы сирени. Добавьте к подготовленной массе, быстро замесите тесто вручную.

Подпылите стол мукой. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Разрежьте тесто на треугольники, переложите их на противень, выстеленный бумагой для выпекания. Слегка присыпьте сахаром. Выпекайте при 180 °С, 12-15 мин.

Одуванчики

Листья одуванчика можно найти в любом пригороде. Одуванчик символизирует три вида небесных тел: солнце, луну и звезды. Желтый цветок походит на дневное светило, белое созревшее соцветие – на луну, ну а семена – на множество звезд. Вкус у цветка немного землистый и ореховый. Похож на радиччо, но с пикантным послевкусием.

Читайте также:
Мед из желтых лепестков одуванчика. Вино из одуванчиков - Цветы на десерт

Зелёный салат из одуванчика

  • 2 ч. л. соли
  • 100-120 г листьев одуванчика, измельченных руками
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 15-20 г сливочного масла
  • половины луковицы, тонко нарезанной
  • ¼ ч. л. молотого красного перца чили
  • 1 небольшой зубчик чеснока, мелко нарезанный
  • свежемолотый чёрный перец

Замочите листья одуванчика в большой кастрюле холодной воды, предварительно растворив там половину соли. Оставьте на 10 мин. Откиньте листья на сито, разложите на бумажном полотенце и подсушите их.

Доведите до кипения воду в чистой кастрюле, растворив в ней оставшуюся соль. Добавьте зелень и варите 3-4 мин. Откиньте листья на сито и обдайте очень холодной водой.

Прогрейте смесь из оливкового и сливочного масла на среднем огне. Обжарьте лук и хлопья красного перца, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким, 5 мин. Добавьте чеснок и готовьте 30 сек. Сделайте огонь посильнее и добавьте листья одуванчика. Готовьте, помешивая, пока не испарится вся жидкость, 3-4 мин. Приправьте солью и чёрным перцем. Подавайте на стол.

ВНИМАНИЕ: даже с известными съедобными цветами лучше быть осторожным. Добавляйте их понемногу, чтобы они не вызвали аллергию. Разумеется, нельзя есть цветы и в том случае, если сад был недавно обработан ядохимикатами. Ну и, конечно, отдавайте предпочтение растениям из собственного цветника: неизвестно, чем опрыскивали купленные на рынке или в магазине растения.

Цветы на десерт

Десерт из цветов – это полет кулинарной фантазии, нашедший воплощение в оригинальных, потрясающе вкусных и питательных блюдах. Цветы замораживают, засахаривают, готовят из них ароматное варенье, делают витаминные салаты. Цветами украшают блюда. Их используют в качестве приправ, способных подчеркнуть вкус продукта, придать ему новый вкусовой нюанс.

Все новое – это давно забытое старое, и цветочный бум – не исключение. В Японии существует ритуал преподносить друг другу чашечки саке с плавающими в них лепестками хризантем, дабы отвести от человека несчастья и обеспечить ему долголетие. В древней “Римской кулинарной книге” упоминается о гладиолусах, которые вкушали с солью и оливковым маслом, а лаванду добавляли в соусы и пасты вместе с медом.

Настоящая мода на цветочную кулинарию появилась в Англии в 16-17 веках. В то время в почете у них была фиалка. Засахаренная фиалка – возможно, самое известное цветочное блюдо и сегодня. Засахаренные фиалки, как и другие засахаренные цветы, например, тюльпаны, считаются одним из лучших съедобных, красивых и вкусных способов украшения десертов.

Из Франции мода на засахаренные фиалки пришла в Австрию, где к ним появилось особо романтическое отношение. Приглашение молодого человека в кафе “на фиалки” и сейчас расценивается австрийской девушкой как признание в любви. И это неудивительно – еще в средние века фиалка считалась цветком флирта и обольщения.

Специалисты в области цветочной кулинарии утверждают, что цветы делают блюда полезными для здоровья, а иногда даже обладают целебными свойствами. Для того чтобы продукт сохранил все свои полезные свойства, его нельзя подвергать длительной обработке. Поэтому логично то, что одно из самых распространенных цветочных блюд – это салат. Чаще всего в салаты добавляют настурцию. У этого цветка немного терпкий перечный вкус.

В Таиланде во многие фруктовые салаты добавляют лепестки орхидей. А во Франции с орхидеей готовят различные сложные блюда, включающие разные виды сыра и трюфеля. Ореховый привкус придают салату маргаритки, а похожий на анис вкус – цветы фенхеля.

Если Вы решили что-то приготовить из цветов своими руками, то начните с простого. Можно украсить десерт лепестками. Еще проще – приготовить фруктовый салат с розой. Нарезаете грушу, яблоко, мандарин… Маленький секрет приготовления фруктового салата: для того, чтобы яблоки в салате не потеряли цвет – нужно полить их соком лимона, ну а сверху салат посыпается лепестками роз. Если роза ароматная, то Вы получаете медовый или малиновый аромат Вашего салата.

Съедобные цветы

Десерт из хризантемы

Хризантемы с древних времен известны как прекрасные декоративные растения, но немногие знают, что среди огромного количества различных сортов и видов хризантем есть и уникальный съедобный. Хризантема овощная. Использование хризантемы в пищу способствует продлению жизни, она незаменима в диетическом и лечебном питании.

Вино из одуванчиков. Мед из желтых лепестков одуванчика

Солнышко – впрок. В садах и на полях, где много одуванчиков, самое время варить варенье. Из желтых цветков одуванчика может получиться отличный мед – незаменимое лекарство при простуде и общей слабости. Очень приятное и популярное в Англии вино из цветков одуванчика. Если у вас все получится, вы по вкусу и наслаждению достигнете уровня сказочного напитка Рэя Брэдбери – “вина из одуванчиков”.

Мед от кашля из настоя трав

В одной из газет прочитала очень интересный рецепт приготовления меда от кашля из настоя трав. Мед от кашля к пчеловодству накакого отношения не имеет, так как он из трав. Но утверждают, что он очень похож по вкусу и по целебности на натуральный мед.

Листья и цветки настурции

Большой популярностью стала пользоваться настурция, когда установили, что блюда из нее обладают диетическими и лечебными свойствами. Это не только яркий и нарядный цветок, но и прекрасная кулинарная приправа. Называют настурцию еще индийским салатом, капуцином, цветным салатом.

Розы, лепестки роз в кулинарии

Утонченный десерт часто не обходится без добавления ароматных розовых лепестков. Розы на сегодняшний день считаются одними из самых популярных цветов в мире и как культура известна более 4 тысяч лет. Розы нередко используются в кулинарии в качестве ароматизатора, но также популярны и другие десерты из лепестков роз. Варенье из лепестков роз, засахаренные лепестки роз, розовое вино.

Читайте также:
Мед от кашля из настоя трав - Цветы на десерт

Ваниль – разновидность орхидеи

Ещё один известный представитель семейства – ароматная орхидея – самая душистая из них ваниль (Vanilla planifolia), завязи которой, высушеннные особым способом, очень ценится как пряность. Это единственная из орхидей, плоды которой используются в пищу.

Ваниль – душистая орхидея. Применение. Рецепты

Ваниль – душистая орхидея. Применение. Рецепты. Ваниль получают из стручков растения с большими желто-зелеными, белыми или кремовыми цветами. Это единственная из орхидей, плоды которой используются в пищу. Эфирные масла, создающие специфический аромат ванили, содержатся только в стручках. Зрелые семена не имеют запаха. Чтобы сохранить аромат, стручки собирают незрелыми и обрабатывают особым образом. Существует два вида ванили. Vanilla planifolia дает особенно ценные стручки длиной до 30 см; стручки другого вида — Vanilla pompona – короче и с более низким содержанием эфирных масел.

Ваниль – душистая орхидея. Применение. Рецепты

Ваниль – одна из самых дорогих пряностей. Как настоящая «аристократка», она применяется в основном для ароматизации сладких блюд.

В Южной Америке ваниль широко используется на протяжении многих веков. Первыми, кто начал культивировать ванильные лианы, было племя Тотонаков.

По их мифологии, ваниль выросла из крови богини и ее смертного любовника, обезглавленных ее рассерженным отцом.

Племя Натуатль оставило первое письменное руководство по выращиванию и применению ванили. Ацтеки, захватившие тотонаков, полюбили ваниль и стали добавлять ее в свой традиционный напиток — шоколад, чтобы облагородить его горький вкус. Дань тотонаков ацтекам состояла из ванили.

В Старом Свете ваниль — это самая молодая из классических пряностей.

Первым европейцем, попробовавшим ванильный шоколад ацтеков, был Колумб. С тех пор экзотическая пряность стала важной частью дани, собираемой уже испанцами с ацтеков и других коренных народов Южной Америки. Испанцы узнали о ее замечательных свойствах еще в начале 16 века и почти 300 лет держали монополию на ее импорт из Мексики. Современное название ванили происходит из испанского слова, означающего «маленький стручок».

Многие европейские страны узнали о ванили только в 19 веке.

Выращивать капризное растение на других континентах оказалось нелегко. В Южной Америке, на исторической родине, ваниль паразитирует на деревьях какао и опыляется только определенными видами насекомых, которых нет в Европе. Именно поэтому, ваниль производилась в небольших количествах и долгие годы была доступна только монархам и самым состоятельным европейцам.

Сейчас цена на натуральную ваниль сильно зависит от погодных условий, природных катаклизмов и политической ситуации в странах-производителях. Например, с 20 долларов за килограмм в середине 1980-х цена поднялась до 500 долларов в 2004 году и снизилась до 40 долларов в 2005.

Россия закупила первую партию ванили в 1602 году. Елизавета I любила ванильные пирожные. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер.

Главная ценность ванили в 18-19 веках заключалась в том, что она считалась сильным афродизиаком

Немецкий исследователь Бизар Циммерман, изучая обычаи Южноамериканских народностей, установил, что их традиционный ванильный шоколад использовался, как возбуждающее и бодрящее средство. Европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность. Новейшие исследования не подтвердили медицинской ценности ванили, но это не столь важно, ведь среди природных ароматизаторов ей нет равных.

В ароматерапии ванильное масло служит успокаивающим средством. В парфюмерии ваниль – важный компонент духов со сладким восточным ароматом.

Ваниль – душистая орхидея. Сегодня в мире потребляется около 2000 тонн натуральной ванили.

Чтобы удовлетворить такой спрос, многие тропические страны Карибского бассейна, Южной Америки и Азии выращивают ваниль на экспорт. Мадагаскар – крупнейший производитель этой пряности.

На ванильных плантациях используется преимущественно ручной труд.

Для поддержки лиан сооружаются подпорки или высаживаются деревья, опыление цветов происходит преимущественно вручную. Даже в Мексике, на родине ванили, где водятся маленькие пчелы и колибри, способные опылять орхидеи, на огромных плантациях можно получить урожай только с помощью искусственного опыления.

Метод опыления, используемый до сих пор, был предложен 12-летним мальчиком-рабом в 1841 году. Прекрасные цветы ванили образуются только на третий год жизни растения и цветут один день. Завязь развивается около 9 месяцев. Половина опыленных цветов не образует завязи.

После сбора стручков ванили необходимо совершить несколько десятков операций:

  • свежесобранные незрелые стручки погружают в горячую воду и мокрыми заворачивают в шерстяные одеяла для ферментации.
  • Через сутки их выставляют на солнце ровно на час;
  • на следующий день время пребывания на солнце увеличивается на 10 минут.
  • Сушка на солнце продолжается 30 дней,
  • после чего стручки на несколько недель выносят в тень, чтобы выпарить оставшуюся влагу.

Самая качественная ваниль после сушки имеет налет белых кристаллов. Эти кристаллы — чистый ванилин, которому ваниль обязана своим приятным, стойким запахом.

Ванильное сырье теряет 2/3 веса в процессе сушки, но приобретает тонкий, освежающий, сладкий запах и пряный вкус.

Лучшие стручки ванили мягкие, маслянистые, слегка скрученные, темного, почти черного цвета.

Такая ваниль имеет очень стойкий запах, сохраняющийся до 40 лет. Светлые, ломкие и раскрытые стручки – показатель низкого качества. Низкосортная ваниль быстро выдыхается.

Из ванили делают:

  • экстракт,
  • эссенцию
  • и порошок,

которые просты в использовании и дольше хранятся.

Экстракт изготавливается из спирта, воды, сахара и около 50 палочек ванили на литр экстракта.

Ванильная эссенция – разновидность экстракта с высоким содержанием ванили. Эссенцию следует использовать в очень скромных количествах.

Ванильный порошок делается из размолотых стручков. Покупая ванильный экстракт или порошок, убедитесь, что это натуральный продукт, а не имитация. Натуральные продукты из ванили не могут быть дешевыми.

Читайте также:
Десерт из хризантемы. Хризантема овощная - Цветочная кулинария
На самом деле, около 95% ванильных продуктов содержат не экстракт ванили, а ванилин, полученный искусственным путем из фенола.

Впервые ванилин был синтезирован в конце 19 века, а в середине 20 века было налажено его производство в промышленных масштабах. Сырьем для производства синтетического ванилина может быть древесина, бумага или уголь. Искусственный заменитель слишком горький и не имеет тонких оттенков аромата и вкуса настоящей ванили, так как стручки ванили помимо ванилина содержат несколько сотен других маслянистых веществ, некоторые из которых еще не изучены. Отдельные сорта ванили содержат немного ванилина, но пахнут приятно благодаря другим веществам.

Натуральную ваниль редко добавляют в блюда.

Палочками ванили обычно ароматизируют сахар, спирт или воду.
  • Самым рациональным способом применения ванили считается поместить стручок, разрезанный вдоль в жидкость, используемую в рецепте, настоять около часа, после чего отжать, высушить и поместить в плотно закрытую емкость с сахаром на несколько недель.
  • Для получения ванильного сахара с более интенсивным ароматом, поместите разрезанный стручок сразу в сахар и удалите перед использованием.
  • Другой способ приготовления ванильного сахара: растереть палочку ванили в сахарной пудре.
  • Ванильный экстракт можно приготовить, поместив 4 разрезанных стручка в 100 г водки.

Ванильный сахар и экстракт могут использоваться для выпечки и как подсластители кофе.

В Индии ванильный экстракт готовится путем кипячения стручков в молоке.

Ваниль – душистая орхидея. Ваниль и ванилин имеют свойство усиливать вкус.

Небольшое количество ванили во фруктовых и даже в рыбных салатах сделает блюдо очень ярким. Ванилин добавляется в большое количество продуктов от вин до фруктовых желе, чтобы усилить их вкус.

Аромат натуральной ванили наилучшим образом раскрывается в жидких средах, поэтому ваниль целесообразно использовать для ароматизации напитков, кремов, сиропов, мороженного или теста для выпечки.

При добавлении в сухое блюдо, ваниль почти не имеет запаха.

Ваниль или ванильный сироп добавляется в напитки после приготовления. Четверти палочки достаточно для ароматизации килограмма продуктов. Большое количество ванили сделает блюдо горьким.

Ваниль хорошо сочетается только с шафраном и корицей, другие пряности и специи не стоит использовать в блюдах с ванилью.

Ваниль – душистая орхидея. Рецепты с ванилью:

Морской салат с ванильным майонезом

Ингредиенты:

170 гр. вареных креветок,
170 гр. крабового мяса,
100 гр. вареного осьминога,
170 гр. помидоров черри,
50 гр. зеленого лука,
100 гр. сельдерея,
10 гр. орехов пекан,
120 гр. майонеза провансаль,
1 ч. л. горчицы,
1 ч. л. ванильного экстракта,
листья салата.

Приготовление:

Смешайте майонез, горчицу и ваниль, мелко порежьте морепродукты и зелень, полейте ванильным майонезом и оставьте на несколько часов в холодильнике. Украсьте орехами, помидорами и листьями салата.

Морковное пюре

Ингредиенты:

50 гр. сливочного масла,
50 гр. репчатого лука,
400 гр. моркови,
ванильный экстракт,
соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:

Разогрейте масло на сковороде и поджарьте лук. Добавьте тонко порезанную морковь, 100 мл воды, накройте крышкой и тушите около 20 минут, после чего поместите в блендер, добавьте ваниль и размельчите до консистенции пюре. Добавьте соль и перец перед сервировкой. Блюдо рекомендуется подавать горячим в качестве гарнира к мясным блюдам или как отдельное блюдо вегетарианской кухни.

Банановый пирог

Ингредиенты:

400 гр. зрелых бананов,
2 яйца,
100 гр. сливочного масла (раздельное использование),
300 гр. сахара (раздельное использование),
200 гр. муки,
70 гр. грецких орехов,
1/4 ложки соды,
1/2 ложки соли,
2 ложки какао порошка,
ванильный экстракт.

Приготовление:

Разогрейте духовку, смажьте маслом и посыпьте мукой большую сковороду. Оставьте 1 банан для глазури, остальные размельчите в миксере. В отдельной емкости смешайте 70 г масла и 150 г сахара, взбейте, добавьте яйца и бананы и снова взбейте. Добавьте муку, соль, соду и орехи и тщательно перемешайте. Поместите тесто в сковороду и запекайте 60-70 минут.

Для приготовления глазури смешайте оставшееся масло с какао, нагрейте и добавьте измельченный банан. Тщательно взбейте, добавьте сахар и ваниль. Полейте глазурью остывший пирог.

Ванильное мороженое

Ингредиенты:

3 желтка,
100 гр. сахара,
500 мл молока,
ванильный экстракт.

Приготовление:

Вместо ванильного экстракта можно использовать ванильный сахар. В тарелке для микроволновой печи смешайте желтки и сахар и поставьте в кастрюлю с горячей водой для загустения.

В другой кастрюле подогрейте 250 мл молока, добавьте ваниль и влейте в яичную смесь. Держите смесь на огне, непрерывно помешивая в течение 10 минут. Снимите с огня, добавьте оставшееся молоко и остудите. Поместите в пластиковый контейнер и заморозьте. Во время заморозки несколько раз разбивайте ледяную корку и перемешивайте. Мороженое готово!

Ванильный соус

Ингредиенты:

2 яйца,
150 гр. сахара,
0,5 литра молока,

Приготовление:

Разотрите 2 желтка в сахаре и поместите в паровую баню. Вскипятите молоко, добавьте ваниль и постепенно подливайте молоко в желтки, продолжая помешивать. Варите соус до сгущения, но не доводите до кипения. Соус может использоваться для украшения тортов или как подливка для мороженого.

Мексиканский шоколад

Ингредиенты:

200 мл воды,
3 ст. ложки какао,
семена 2-х стручков ванили,
1 ст. ложка черного перца,
мед или сахар по вкусу.

Приготовление:

Смешайте воду и какао, добавьте семена 2 стручков ванили и 1 ст. ложка черного перца, перемешайте и добавьте мед или сахар по вкусу.

Цветочная кулинария. Каталог

Начался новый сезон цветущих съедобных растений, и отечественные кулинары первым делом бросились “варить” сирень, черёмуху и иже с ними. Причём, что интересно: по моим наблюдениям, те, кто уже раньше работал с этими растениями, не спешат наступать на свои же грабли, но и подробности в назидание последователям не всегда, к сожалению, рассказывают. Варенье-джемы-сиропы-сахар и т.п. каждый год пытаются готовить новые кулинары: наиграются – и. успокаиваются :) Повторюсь, что с названными растениями я не работаю: я изучала их свойства, в т.ч. токсичные, и не вижу смысла тратить на них своё время, средства и здоровье, потому что никто доподлинно не знает, чем, как и для кого могут обернуться непродуманные домашние опыты.

Читайте также:
Розы, лепестки роз в кулинарии - Цветы на десерт

Другой пример. Когда-то давно я встретила в интернете рассказ дамы, которая писала, что любит украшать съедобными (по её мнению) цветами десерты и другие блюда, но почему-то гости не едят подобные “украшения”, а откладывают на край тарелки. Как же так? – не могла понять дама – Эти же цветы съедобны да ещё и полезны.

Если бы эта дама действительно думала о комфорте (читай “безопасности”) гостей, то постаралась бы сообразить: всё индивидуально – это раз, почти все съедобные цветы имеют в своём вкусе ярко выраженные горькие, а иногда и очень неприятные оттенки – это два, а следовательно – три, о чём многие кулинары так и не догадываются – каждое растение имеет свои свойства, в т.ч. химический состав, который может изменяться даже в зависимости от региона произрастания одного и того же вида растения. Даже цветки анютиных глазок, которые этими же кулинарами считаются безобидными, имеют в своём составе токсичные вещества, влияющие, кстати, на их окрас (например, жёлтые анютины глазки в этом плане более вредные, скажем так, чем другие).

Цветы бывают съедобные и несъедобные, красивые и не очень, с приятным ароматом и. откровенно дурно пахнущие (раффлезия, например). Съедобные цветы я сейчас использую в кулинарных целях очень редко, потому что они – цветы: каждый цветок имеет не только свой особенный аромат, но и определённые оттенки вкуса, которые в качестве кулинарного дополнения нравятся далеко не всем. Я бы даже сказала так: очень большое разочарование может постичь кого-то, кто, не зная о таких нюансах, думает, что роза или лаванда, к примеру, так же вкусны, как и красивы или имеют какой-то привычный “фруктово-овощной” вкус.

Исключение – “цветы-овощи” типа брокколи, которые находятся в моём меню круглый год, и розовая вода, которой я тоже пользуюсь в любое время года, но в основном как лекарственно-косметическим средством.

Я очень давно изучаю разные растения, в т.ч. пряности, и рассматриваю их кулинарные свойства в связи с лекарственно-косметическими. Многие кулинары недоумевают, почему, например, в некоторые восточные пряные смеси могут входить лепестки розы. Другая часть кулинаров уверена, что лаванда “используется в кулинарии испокон веков”. И как потом оказывается, ни те, ни другие ни разу не открывали никакие книги, кроме кулинарных, и ничего не знают о природных свойствах тех же розы и лаванды, об истории и распространении этих растений по миру. Например, есть такие кулинары, которые уверены, что существует только один-единственный вид лаванды, а для кулинарных целей наоборот можно использовать лепестки абсолютно любой розы.

Как и в любом деле, изучение растений нужно начинать с азов. Только имея представление об их природных свойствах, мы сможем понять, почему они используются и в кулинарии.

Раньше, как раз испокон веков, кулинарные и лекарственные свойства растений не разделялись. Мудрые целители древности писали об этом в своих трактатах и передавали все знания по цепи ученической преемственности. Я изучала и труды Авиценны, и аюрведические трактаты, и наследие американских индейцев, и многочисленные исследования современных учёных (и продолжаю изучать), поэтому знаю, как менялись представления о растениях с течением времени.


Лаванда узколистная (л.лекарственная)

По-настоящему изучать растения лучше всего непосредственно в живой природе. Всё, о чём я пишу в своих статьях, я не беру из головы. Те же роза и лаванда растут в моём саду, и я имею возможность наблюдать за этими растениями во все времена года. Я сделала почти всё, что хотела, с фиалкой душистой: её огромные цветущие поляны окружают меня каждый год с февраля по апрель. Я работала и с другим съедобными цветами: с какими-то прекратила сотрудничество, но кое-что оставила и на потом. Я знаю, что такое ароматерапия и эфирные масла, общаюсь с исследователями, фитотерапевтами, садоводами, преподавателями, посещаю различные ярмарки, фестивали и другие мероприятия, связанные с растениями и конкретно со съедобными цветами.

Именно с растений я когда-то начинала работу в ЖЖ, хотя до этого публиковала статьи на подобные темы и в других изданиях, в т.ч. электронных. Сейчас к теме цветочной кулинарии я возвращаюсь редко, и практически единственными подобными растениями, о которых я рассказываю каждый сезон либо просто показываю на фото, являются роза и лаванда, а за ними в порядке значимости у меня идут бузина чёрная (сироп), робиния (мёд) и фиалка душистая (с ней осталось пара лекарственных опытов, которые я пока не осуществила).

Никогда не забываю, конечно же, про разный мёд, поскольку он является эссенцией цветущих растений.

Самый большой интерес для меня до сих пор представляет лаванда. Это растение я изучила настолько подробно, насколько смогла, в т.ч. выращивая несколько его видов в своём саду. Обо всём я рассказывала здесь, и мой самый первый ФМ в ЖЖ был посвящён именно лаванде.

Я думала, что у меня наберётся не так много рассказов о съедобных цветах, но когда стала собирать данный каталог. поняла, что уже достаточно глубоко осветила данную тему. Не обещаю, что в дальнейшем опубликую ещё какие-то подробные рассказы, но буду к этому периодически возвращаться.


Ocimum basilicum

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ. На практике я НЕ работаю со всеми подряд растениями и НЕ считаю, что в каждом доме должен быть полный набор пряностей или растительных лекарственно-косметических средств на все случаи жизни. Это всё имеет свой срок годности и свои свойства, подходящие далеко не каждому члену семьи. К тому же, часто бывает трудоёмко и накладно приобретать или делать подобные средства своими руками, а многие из них могут так никогда и не пригодиться. Тем более я не стремлюсь готовить подобные средства для чужих людей и особенно для продажи: это очень большая ответственность!

Читайте также:
Классики цветочной кулинарии - Цветы на десерт

Я НЕ считаю, что так называемая цветочная кулинария – это понятно и полезно для всех подряд.

Я также НЕ считаю, что лекарства, витамины или, скажем, шампуни должны быть только растительными (“натуральными”).

Я НЕ считаю, что всем надо отказаться, к примеру, от промышленного майонеза и консервантов в кулинарных и лекарственно-косметических средствах, потому что хорошо знаю: “домашнее”, особенно приготовленное “на коленке” и по сомнительным “натуральным” рецептам – косметические средства, майонез, варенье или что-то другое – бывает вреднее для здоровья, чем “магазинное”, приготовленное под надзором санэпидемстанции и по рецептурам, разработанным профессионалами. Я много времени посвятила изучению этих вопросов, в т.ч. чтению соответствующих исследований и практическим опытам, заканчивающимся выкидыванием банок с испорченными, заплесневевшими и прокисшими домашними опытами, поэтому могу делать свои выводы. Это немного другая история, но к съедобным цветам она тоже имеет некоторое отношение, раз уж зашла речь о растениях и жизни в гармонии с природой. Подробно я касалась этого вопроса на примере ягодно-фруктовых варений, приготовленных с травами (см. ниже п.6 в разделе каталога “Общая теория”). В этом году, например, я уже приготовила сироп из цветков бузины, но приготовила с добавлением консерванта. Летом в Венгрии такой сироп – вещь нужная, быстро исчезающая, но и быстро приходящая в негодность при длительном хранении, если не подстраховаться.

Чтобы употреблять съедобные цветы действительно с пользой для здоровья – и своего, и чужого – нужно сначала обязательно изучить матчасть и только потом осторожно и постепенно приступать к практике. Это позволит не только не навредить себе и людям, но ещё сохранить и физические силы, и материальные ресурсы.

Далеко не все домашние кулинары по образованию химики и технологи, поэтому они не знают, как, при каких условиях и какими экстрагентами можно или нельзя выделить из растений те или иные химические вещества и как можно не навредить себе и людям. Проще говоря, не знают, когда целесообразно делать холодное настаивание, а когда нагревание, когда лучше использовать воду, а когда алкоголь; когда водка лучше спирта, а молоко лучше воды и наоборот и т.д. В домашней кулинарии отсутствие теоретической базы в случае работы со съедобными цветками, особенно взятыми с токсичных растений – это большой минус!

Тем не менее, я считаю, что всё индивидуально и что в любом вопросе можно для себя найти “золотую середину”.


Календула

Мой список растений для “цветочной кулинарии”

Имеются в виду именно цветки, которыми я либо пользуюсь, либо когда-то имела опыт работы с ними, либо теоретически могла бы воспользоваться в разных кулинарных целях:

для приготовления разных блюд: некоторые виды розы и лаванды, фиалка душистая;
только для напитков: жасмин настоящий (Jasmínum), суданская роза (Hibiscus sabdariffa), лотос орехоносный (в некоторых регионах в пищу используются все части этого растения);
пряности, ароматные травы, натуральные красители: тычинки крокуса (шафрана посевного), лепестки имеретинского шафрана, календулы и сафлора красильного; гвоздика (нераспустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева); укроп, душица, тимьян, розмарин, базилик, иссоп, бораго (огуречная трава);
особенные цветы: настурция (род Tropaéolum; в кулинарии можно использовать цветки, стебли и плоды), одуванчик (цветки и листья), бузина чёрная (цветки и плоды), ромашка аптечная, василёк синий, робиния (белая акация; только цветки);
цветочные воды (экстракты): розовая, лавандовая, апельсиновая;
“цветы-овощи”: брокколи и брокколини, каперсы (цветочные почки, а есть ещё и плоды), артишоки, цветки цукини (кабачков).

Из красиво цветущих растений, дающих для кулинарии полезные семена, могу также отметить нигеллу (калинджи) и некоторые виды орхидных рода Ваниль.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Многие статьи были написаны давно. На сегодняшний день некоторые выводы можно было бы дополнить, поскольку накопилось много новой информации, но увы, мне некогда заниматься тотальным редактированием. Если кого-то заинтересует что-то конкретное – спрашивайте в соответствующих темах.

ОБЩАЯ ТЕОРИЯ

1. Природа. Растения. Лекарственные травы. Как я работаю с растениями; где брать информацию, с чего начинать и т.п.
2. Растения. Ботаническая номенклатура: род, вид, сорт. Что ещё нужно знать о растениях не только садоводу-огороднику, но и кулинару.
3. Ядовитые и сильнодействующие растения. Ч.1
4. Ядовитые и сильнодействующие растения. Ч.2 (со списком подобных растений)
5. Цветочная кулинария. Ч.1. Введение. О чём нужно помнить в первую очередь; в каком виде и как целесообразно использовать съедобные цветы в кулинарии
6. Сохранность джемов, приготовленных с ароматными травами, в т.ч. со съедобными цветками

ФИАЛКА ДУШИСТАЯ


Роза и нигелла

1. “Роза при имени прежнем. ” Мифология, история и другие интересные сведения
2. Три Елизаветы. Часть 2. Розы в её переднике. Святая Елизавета / Елизавета Венгерская (Тюрингская)
3. Цветочная кулинария. Ч. 9. Лекарственно-косметические и кулинарные свойства розы; здесь же о розовой воде
4. Гулаб-шербет. Напиток из розовых лепестков
5. Джуланджубин. Медовое варенье из роз по рецепту Авиценны
6. Клубничное варенье с розовой водой и лепестками розы
7. Клубничный джем “Английская роза” (с корицей и розовой водой)
8. Черешневый джем с лепестками розы
9. Время собирать розы / об эфирном масле розы
10. Розовое вино. См. выше по ссылке про фиалковое вино.

Читайте также:
Листья и цветки настурции - Цветочная кулинария, десерты из цветов

Другие мои статьи – о выращивании лаванды в домашних условиях и на плантациях, о производстве эфирного масла лаванды, о фестивалях лаванды и пр. – см. по ссылке выше в Итогах ФМ “Лаванда”.

ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ ЦВЕТЫ
в т.ч. цветочные воды, эфирные масла и т.п.


Бузина чёрная

1. Бузина чёрная и сироп из её цветков
2. Робиния (белая акация). История, распространение по Европе, природные свойства, отличие от настоящей акации
3. Календула. Свойства, кулинарное применение. Суп “Лето в ложке”
4. Особенные цветы (брокколи, артишоки, каперсы)
5. Цветы токсичных растений (сирень, чубушник, черёмуха и пр.)
6. Рождественские фрукты. Апельсин. Свойства и применение воды из цветков апельсина (флёрдоранж)

1. Цветочная кулинария. Ч.8. Свойства мёда, его разновидности и пр.
2. Загадочное слово “гидромель”, или О питии воды с мёдом. Медовые напитки древности и современности
3. Джуланджубин. См. выше ссылку в разделе “Роза”

В данный каталог я включила только самые важные по моему мнению статьи. Если что-то ещё буду писать на эту тему, каталог будет дополняться. Другие упоминания о съедобных цветах, эфирных маслах и цветочных водах встречаются у меня по тэгам “роза”, “лаванда”, “фиалка”, “растения”, “йога трав”, “цветочная кулинария”, “эфирные масла” либо по ссылкам в указанных выше статьях.

Как сварить мед из одуванчиков в домашних условиях

Всем привет! Друзья, любите ли вы сладкие и полезные заготовки? Я очень люблю мед из сосновых шишек и одуванчиковый. Его готовила еще моя бабушка, он отлично помогал при кашле и простуде.

Продукт этот не настоящий, но отлично подойдет тем, у кого аллергия на натуральные продукты пчеловодства. Сладкое лакомство можно употреблять во время болезни, для профилактики и укрепления иммунитета.

Приготовить мед из одуванчиков в домашних условиях довольно просто, достаточно найти полянку с весенними цветами вдали от дороги и железнодорожной трассы.

Мы будем использовать только цветы. Время для приготовления лакомства ограниченно. Цветение этих прекрасных цветов, приходится на май, в некоторых может быть регионах чуть позже.

Он невероятно вкусен и ароматен, по виду и консистенции похож на пчелиный. По вкусу очень приятный, чтобы сделать его более вкуснее, предлагаю разнообразить дополнительными компонентами.

Использовать корицу, имбирь, апельсин и лимон, и прочие специями, по желанию. Обладает он не только полезными, но лечебными свойствами.

Как сделать мед из одуванчиков с лимоном в домашних условиях на 400 штук

Этот рецепт готовит мой муж, а я снимаю. В их семье мама каждый год варила липовый, акациевый и цветочный мед, поэтому этот вариант от моей свекрови, приготовленный руками моего мужа. Рассчитан он на 400 шт, но если вы собрали больше, то увеличьте пропорции.

Сбор цветов осуществляйте в первой половине дня, пока они не полностью раскрылись. В них больше полезного нектара. Делаем это в сухую погоду, правильно, считается, если сутки не было осадков.

Готовим мы с лимоном, но можно класть кислоту по своему вкусу. Этот продукт имеет свойства засахариваться, поэтому кислота служит не только консервантом, но и предупреждает этот процесс.

Ингредиенты:

  • 400 шт. одуванчиков
  • 1 лимон
  • 1 кг. сахара
  • 500 мл. воды

Цветки срывают и слегка встряхивают от насекомых. Можно выложить их на ткань, чтобы «ушли» оставшиеся насекомые.

Иногда возникает вопрос, мыть ли цветки одуванчиков перед тем, как приготовить варенье или мед? Если хотите сохранить максимум полезных свойств, делать это не советую, чтобы не смыть пыльцу. Просто уделите внимание сбору, и соберите цветы вдали от дорог.

1. Все ингредиенты подготовлены, теперь переходим к процессу приготовления.

2. Лакомство будем готовить только из желтых лепестков, Поэтому, нужно их вручную освободить от зеленой чашечки. Удобнее делать это ножницами отделив одну часть от другой, вы видите это на фото.

3. Затем, можно их залить водой, дать постоять, чтобы ушли насекомые и слить воду, но делать это необязательно.

4. Заливаем желтые соцветия 500 мл. воды и варим их минут 10 с момента закипания.

5. Затем нужно накрыть крышкой, и настоять одну ночь, или 5-8 часов.

6. Отвар нужно процедить. Мы на кастрюлю поместили сито, и застелили марлей в 2 слоя. Сцеживаем, цветы придавливаем руками, так как они напитываются водой. Их мы выбрасываем.

7. Переливаем в кастрюлю с толстым дном, всыпаем сахар, ставим на плиту, доводим до кипения помешивая, чтобы он растворился. Снимаем пену, она будет образовываться во время закипания, и в процессе варки.

8. Томим на медленном огне 1 час периодически собирая пену ложкой.

9. Лимон нужно вымыть, обдать кипятком и порезать дольками, можно нарезать со шкуркой, можно счистить ее.

Лимон не только придаст неповторимый аромат и вкус, но и не даст продукту засахариться.

10. Кипятим 10-15 минут на медленном огне, также, снимая пенку. Не выключая огонь разливаем его в чистые стерильные баночки, мы наливаем вместе с лимонными дольками. Закрываем чистыми стерильными крышками. У нас евро.

Хранить нужно в кладовой, любом темном прохладном месте, где вы храните всю консервацию. Можно в шкафу на кухне.

Мед из одуванчиков с апельсином

Для вкуса и пикантности можно класть не только лимон, но и апельсин. Цитрусовые придают непревзойденный вкус и аромат потрясающей сладости.

Ингредиенты:

  • 500 грамм раскрытых желтых цветов, без стеблей
  • сахар из расчета 750 г на литр отвара
  • 4 апельсина
  • сок из 1 лимона

1. Соцветия одуванчиков складываем в кастрюлю.

Читайте также:
Мед из желтых лепестков одуванчика. Вино из одуванчиков - Цветы на десерт

2.Апельсины вымыть и нарезать дольками, поместить в кастрюлю с цветами. Чтобы шкурка не дала насыщенный вкус, ее можно очистить.

3. Заливаем 2 литрами воды, и варим 40 — 50 минут на медленном огне.

4. Затем настаиваем все 12 часов, затем процеживаем. И на каждый лист отвара кладем 750 грамм сахара.

5. Выжимаем сок из лимона, вливаем в отвар.

6. Варим на медленном огне минут 20 без крышки. Разливаем в чистые баночки, закручиваем, переворачиваем, и накрываем теплым одеялом.

Как сварить одуванчиковый мед с лимонной кислотой

Моя бабушка готовила сладость добавляя лимонную кислоту, она позволяла продукту не засахарится, и отлично храниться всю зиму. Сейчас мы можем использовать любые цитрусовые.

Ингредиенты:

  • Цветки одуванчика — 500 грамм
  • Сахар — 1 кг
  • Вода — 1 литр
  • Лимонная кислота — 0.5 чайной ложки

1. Цветы нужно срезать освободив от зеленой чашечки, поместить в кастрюлю. Заливаем их водой, ставим на огонь, доводим до кипения, и варим 15 минут. Затем 6-7 часов настаиваем.

2. После чего откинуть на дуршлаг и процедить, всыпать сахар и лимонную кислоты, варить 40 минут без крышки, периодически снимая пену.

3. Пока вариться, нужно подготовить баночки, и крышки. Я беру с закручивающими крышками, банки евро.

Варим до желаемой густоты, но не переварите, иначе он станет очень темным, можно проварить еще минут 5-10, и разливать по баночкам, закручивая крышками. Они должны быть сухие и стерильные.

Рецепт меда с одуванчиками без варки

Этот рецепт готовится на основе пчелиного меда, и хранится в холодильнике, сохраняет максимум полезных свойств, так как он сдобрен продуктом пчеловодства. Использовать можно любой, цветочный или липовый, можно акациевый.

Ингредиенты:

  • 100 грамм соцветий одуванчика
  • 200 грамм пчелиного меда (жидкого)

1. Лучше цветы не мыть, тем самым, мы сохраним пыльцу. Если вымыли, то просушите раскладывая на чистом полотенце или бумажной салфетке.

2. В чистую баночку складывайте соцветия и заливайте медом, делайте это слоями. И так до верха, затем встряхните.

Уберите на 5 дней в темное и прохладное место.

3. Затем процеживаем через марлю, и хорошо отжимаем, цветы пустят сок и отдадут полезные вещества.

Хранить нужно в баночке в холодильнике под закрытой крышкой.

Как приготовить мед из цветов одуванчика на 200 штук

По желанию, вы можете увеличить пропорции, или уменьшить. Тем самым увеличивая или уменьшая остальные ингредиенты. Его можно подавать к блинам, пышкам, или намазывать на кусочек свежего хлеба.

Ингредиенты:

  • 200 цветков одуванчиков
  • 300 мл воды
  • пол-литровая банка сахара
  • пол-лимона и пол-апельсина (или целый лимон без апельсина)
  • лимон и апельсин можно заменить лимонной кислотой (треть чайной ложки)

1. Нужно сорвать 200 цветочков, без ножек, промыть и откинуть на дуршлаг.

2. Залить водой и оставить на ночь, это нужно делать чтобы ушла горечь, затем промыть цветы.

3. Нарезать цитрусовые мелкими кусочками, поместить в кастрюлю с одуванчиками, залить 300 мл. питьевой воды, и варить на небольшом огне периодически помешивая 15-20 минут.

4. Остужаем, отцеживаем, и всыпаем в сироп сахар.

5. Варим от 20 до 30 минут до темно-золотистого цвета, и желаемой густоты.

6. Разливаем в стерильные баночки, и закатываем крышками. Баночки используем стерильные, и крышки, тоже.

Чем полезен мед из одуванчиков и как употреблять

Это очень ценный и полезный продукт, он богат микроэлементами и витамином С. Давайте, поговорим сейчас в чем польза и вред меда из одуванчиков.

В качестве общеукрепляющего средства, его используют на 1 чайной ложке 3 раза в день, съедая до приема пищи. Можно запить небольшим количеством воды.

1. Варенье из одуванчиков чистит нашу печень от шлаков и токсинов, восстанавливает поврежденные клетки печени. Рекомендуют принимать его по чайной ложке 3 раза в день до приема пищи. Или после еды, по прошествии часа, растворяя в зеленом чае, или чае из расторопши.

2. Как известно, расторопша вместе с одуванчиком оказывает желчегонное, противовоспалительное, тонизирующее свойство.

3. А магний и калий, входящий в состав, полезны для работы сердца и сосудов.

4. При заболеваниях связанных с суставами рекомендуют принимать натощак по столовой ложке несколько раз в день.

5. Людям страдающим бессонницей следует растворить в стакане теплого молоке 1-2 столовых ложки меда, и выпить на ночь перед сном.

6. Еще, он улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Помогает в борьбе с паразитами.

7. Полезен при анемии, укрепляет иммунитет, его применяют его для профилактики рака.

Противопоказан он диабетикам и людям страдающим ожирением. Нельзя людям с аллергией на пыльцу. Беременным и кормящим мамам следует употреблять с осторожностью. При гипотонии, также будьте осторожны, он может снижать давление.

На самом деле, зеленая аптека у нас под ногами, главное не пропустить момент цветения, собрать цветы и приготовить одуванчиковое варенье, тем более что это сделать легко и просто.

Говоря о том, чем полезен мед из цветов одуванчика, нельзя не отметить тот факт, что он показан к применению при простудных и вирусных заболеваниях. Моя бабушка, принимала его при первых признаках простуды, а также, при кашле.

А так как она жила в деревне, рядом с лесом, то всегда ходила на полянки собирать желтые цветы, чтобы сварить целебный нектар на зиму. Этот ароматный продукт мирно стоял на полке кладовой, и ждал своего часа. Если вы никогда не готовили, приготовьте его обязательно!

Elena

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!

Читайте также:
Съедобные цветы - Цветочная кулинария

Комментариев к статье: 6

Ух ты! Какая идея. Я даже не знала, что такое возможно сделать. Очень хочу теперь попробовать мед из одуванчиков.

Вот это поворот! Варенье из шишек я уже варила) По весне попробую сделать мёд из одуванчиков по вашему рецепту. Если он ко всем полезным свойствам, будет ещё и вкусный, так можно и на зиму заготавливать.Благодарю!

я сегодня сварила, внукам да и нам понравился, варила на 200 одуванчиков, завтра сделаю ещё порции на 4 -5, спасибо за рецепт

Светлана, очень рада, что вам понравился рецепт. Мы, тоже, каждый год варим мед.

Готовил по первому рецепту,спасибо,но вот если бы было указано,что лимон кардинально меняет вкус,было бы ну просто замечательно,от ромашек осталось одно лишь название…(

Мы по этому рецепту варим много лет) Понятно что после всех манипуляций с цветами, он «ромашек» остается название. Но цветы, это не ягоды, они теряют свой аромат, это они так, если их нюхать, хорошо пахнут, а в меду, нет) Мы в этом году тоже порцию сварили, с лимонной кислотой вместо лимона.

Домашнее вино из одуванчиков

Для любителей литературы «Вино из одуванчиков» – это автобиографическая повесть Рэя Брэдбери, вышедшая в 1957 году. Немногие любители творчества писателя знают, что подобный напиток можно приготовить в домашних условиях. Полный рецепт мы рассмотрим дальше. Получится светло-желтое вино с легким цветочным ароматом и приятным мягким вкусом.

Цветки одуванчика собирают с конца апреля до середины июля в теплую солнечную погоду, когда они только раскрылись: ранним утром или в первой половине дня. После трех часов бутоны постепенно закрываются. Сразу после дождя одуванчики не успевают набрать нектара, из-за этого у вина слабый аромат. Подходят только цветы, растущие вдали от дороги и других пыльных мест.

Все использующиеся емкости следует предварительно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо, чтобы не заразить вино патогенными микроорганизмами.

Ингредиенты:

  • цветки одуванчика – 100 штук (литровая банка);
  • вода – 4 литра;
  • сахар – 1,5 кг;
  • лимоны (большие) – 2;
  • немытый изюм – 100 грамм;
  • свежая мята – 3-4 веточки (необязательно).

Лимоны нужны для стабилизации кислотности сусла и ароматизации напитка цедрой. Без цедры можно обойтись, а вот добавлять лимонную кислоту (10-12 грамм) нужно обязательно. На изюме находятся дикие винные дрожжи, которые активизируют брожение. Мята дает приятный аромат и легкие вкусовые нотки.

Рецепт вина из одуванчиков

1. Отделить желтые лепестки одуванчиков от цветоложа. Это можно сделать ножом, срезав лепестки возле основания, или вручную, оборвав каждые цветок.

Если использовать целые бутоны, вино получится горьким!

2. Подготовленные лепестки сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком (4 литра). Перемешать. Накрыть крышкой. Оставить на сутки.

3. Процедить настой через сито или марлю в емкость с широким горлышком. Лепестки отжать и удалить. Они больше не понадобятся.

4. Лимоны помыть в теплой воде и вытереть насухо. Аккуратно ножом или чисткой для овощей снять с плодов цедру (верхнюю желтую часть), не задевая белой горькой мякоти.

5. Из очищенных лимонов выдавить сок прямо в отвар из одуванчиков. Туда же добавить сахар (500 грамм), цедру, мяту и немытый изюм. Перемешивать до растворения сахара. Перевязать горлышко емкости марлей. Перенести сусло в темное место с комнатной температурой.

6. Через 2-3 дня должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, легкий запах кислого. Нужно добавить следующую порцию сахара – 500 грамм, перемешать.

7. Перелить сусло в бродильную емкость (заполнять максимум на 75% объема), предварительно отфильтровав цедру, мяту и изюм. Установить на емкости водяной затвор или медицинскую перчатку со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Емкость с будущим одуванчиковым вином перенести в темное помещение (можно накрыть) с температурой 18-25°C.

9. Через 5-6 дней добавить третью порцию сахара – 250 грамм. Для этого: снять гидрозатвор, слить через трубочку в отельную емкость 250 мл сусла, развести в нем сахар, готовый сироп вылить обратно в емкость с вином и установить водяной затвор.

10. Еще через 5 дней повторить процедуру внесения сахара (250 грамм) по описанной на предыдущем этапе технологии.

11. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из одуванчиков длится 25-60 дней. Когда водяной затвор сутки не выделяет газ (перчатка сдулась), на дне появился слой осадка, а само вино стало светлее, можно двигаться дальше.

Если вино бродит дольше 50-ти дней, нужно слить его с осадка через трубочку в другую емкость, затем поставить дображивать под гидрозатвором. При долгом нахождении на осадке может появиться горечь.

12. Перебродившее одуванчиковое вино слить с осадка через трубочку. Попробовать. При желании добавить сахар по вкусу. Отдельно можно закрепить напиток водкой или спиртом (40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Но закрепление убивает легкий цветочный аромат.

13. Емкости для хранения наполнить вином доверху (желательно, чтобы не было контакта с кислородом). Перенести на созревание в темное помещение с температурой 6-16°C. Оставить на 4-6 месяцев. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7-10 дней держать под водяным затвором.

14. Раз в 20-30 дней снимать напиток с осадка (по мере появления).

15. После выдержки готовое домашнее вино из одуванчиков можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

В подвале или холодильнике срок годности до 2-х лет. Крепость – 10-12%.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: